close
首頁古風濃湯寶,令旅行食趣盎然

古風濃湯寶,令旅行食趣盎然

飲食的樂趣
十一月 15, 2017

孟輝 ?專欄作家,著有《中原女子服飾史稿》、長篇小說《盂蘭變》及隨筆集《潘金蓮的發型》《花間十六聲》《畫堂香事》《貴妃的紅汗》。
([email protected]


利用雞肉加工出美味保質的速食,甚至熬成古風的濃湯寶,方便了古人的旅行,也豐富了飲食的樂趣。
至品生活 ? 撰文:孟暉 ? 編輯:陸利華

南宋佚名畫家繪《山店風簾圖》

? ? ? ?據鄧云鄉《“茄鲞”試詮》一文分析,《紅樓夢》中那道精彩的“茄鲞”,實際上是一道“路菜”,也就是專門為長途旅行設計與調制的菜肴。
? ? ? ?從鳳姐的話語可知,茄鲞是把去皮的茄丁用雞油炸過,再與雞肉丁、蘑菇丁、筍丁、五香豆腐干丁以及多種干果仁一起在雞湯中煨,待雞湯收干之后,下入香油中略炸,讓什錦丁的水分徹底去除。接下來把它們腌在糟油內,密封于瓷罐中,不僅長期保質,而且攜帶方便。
? ? ? ?那么,茄鲞是曹雪芹虛構出來的美味嗎?非也,袁枚《隨園食單》就記載了一款“雞丁”,是把雞肉切成骰子大小,用熱油爆炒一下,然后下入醬油與酒內,同時添加荸薺丁、筍丁、香菇丁,一直燒到汁水收干。可見,傳統生活中雞丁、筍丁、香菇丁的搭配是路菜制作中的基本款式。
? ? ? ?賈府人不僅把茄鲞制作得講究,享用起來也很有門道,就是取出適量茄鲞,與“炒的雞瓜子一拌”。細心的讀者會發現,此處其實披露了另一樣路菜,即單獨炒制過的雞肉碎丁。清代的貴族就是這么講究,什錦菜丁與雞肉末要分別烹制,分別裝罐,用餐時現調在一起。
? ? ? ?其實,于古人來說,如果將茄鲞與炒雞碎丁作比較,后者更為重要。往時也有往時的優勢,青菜隨處都能找到,主食有時需要自己帶,有時則可以就近購買,都非常新鮮,因此,優選方案是備些炒碎雞丁這樣的香濃肉肴。鳳姐沒有提“炒雞瓜子”的具體做法,不過,清代食譜《調鼎集》中提到一款為旅途特備的“雞脯”,兩者在制作與味道上應該差不多。雞脯是把雞肉切成塊后煮熟,然后投在醬油、黃酒中燜燒,直到兩種調味汁都收干為止,由此制成包含酒香與醬香的雞肉干,不易變質。有了它,不管走到哪里,都能適量補充肉食,只要有一碗飯、一碗面或一張餅,燙點青菜,再配上兩片雞脯,便是搭配完整、營養均衡的一餐了。
? ? ? ?清人還加工出那個時代特有的“速溶湯料”與“濃湯寶”,即“雞醬”和“雞膏”。
? ? ? ?將一只五斤的肥雞切成骰子大小的小塊,與兩斤醬油、兩斤酒配在一起,再下入少許茴香和桂皮,用慢火煨透,其成品便是雞醬,可以貯存頗久,食用起來則很方便,尤其適合為湯羹調味,就是清水煮素菜,只要舀幾勺雞塊醬兌入,便立刻轉變成滋味豐富的鮮湯了。另外,煮好面條,焯些青菜,連清湯一起盛在碗內,堆些雞醬,再撒點蔥花,則是非常美味的葷湯面。
? ? ? ?雞膏聽起來比雞醬更為精致,把小嫩母雞切丁,配上蝦、筍丁、火腿丁和冬菇丁,浸在白醬油內慢慢煮,一直煮到這些配料都變成膏,再加入陳酒、鹽水和姜汁,熬到水分收盡、膏狀濃稠。只要舀取適量雞膏到熱水內,攪一攪調勻,便是一碗雞湯。如果要出遠門,則在雞膏中再加入些蔥花和香油,貯存在竹筒內,一路隨取隨用。
? ? ? ?從前,旅行遠比今日艱難,交通緩慢,可能趕一天路也走不到大村鎮,找不到合適的旅店,抑或投宿的地方無法提供像樣的飯菜,甚至衛生條件堪憂。因此,古人出門前一定要備好足量的路菜,沿途解決吃飯這個大問題,如此促成了茄鲞等精饌的發達。如果在旅途中以這樣的菜肴下飯就粥,倒也不失為一種享受。
? ? ? ?另外,這些路菜不僅僅用于旅行,日常家居時,也可將其收貯在瓷罐里,忙碌時就憑它們快速地做一頓有滋有味的簡餐。正是在這種背景下,才會有鳳姐請劉姥姥品嘗茄鲞的活潑情節。

博彩篮球加时算吗